因信披违规而被ST的绝味食品（以下简称“绝味”，603517.SH），在一年有余之后终于迎来“摘帽”。这也意味着“卤味一哥”在合规层面进入正常轨道。

　　只是，在过去的一年内，绝味仍面临诸多难题。其营收处下滑趋势，门店在连续关店之后开启调改，多种店型同步启动布局。同时在业务上布局新鲜零食，并以直营模式在多地布局。

　　若将视野扩展至整个卤味赛道，行业市场增幅放缓趋势已定，四大头部企业经营出现分化。在健康化大潮之下，包括绝味在内的卤味品牌亟待撕掉重油重盐标签，并同更多业外选手同台竞技。

　　盘古智库高级研究员江瀚告诉《中国经营报》记者，绝味合规风险出清，此前被压制的融资、品牌合作空间会逐步打开。其本身具有稳定的基本盘，只需把存量产能、网点效率释放出来，阶段性修复增长是完全有条件的。

　　“卤味四巨头的对手早非彼此，行业竞争的边界早已被生鲜电商、商超熟食档、本地现捞热卤等品牌打穿。整个市场接下来将是存量洗牌，谁能把单店效率、场景复用做透，谁就能在低增长里拿到相对优势。”江瀚说。

　　“戴帽”一年，市值缩水四分之一

　　10月20日，绝味正式撤销其他风险警示，股票简称恢复为“绝味食品”。复牌首日，绝味食品盘中震荡，最终报收10.78元/股，跌幅为0.83%。

　　但市场的疑虑写在市值变化中。对比“戴帽”首日收盘的14.49元/股，在过去一年多时间里，绝味股价和市值缩水了25.6%。

　　在2025年9月19日，绝味收到证监会湖南监管局下发的《行政处罚事先告知书》。该公司在2017年至2021年期间，绝味未确认加盟门店装修业务收入，导致年度报告少计营业收入。在这五年间，绝味的年度报告均未如实披露营业收入。也正因此次信披违规，绝味股票也被实施其他风险警示。

　　多位业内人士提到，此次“摘帽”是绝味合规风险彻底出清。江瀚认为，公司不用再背着合规包袱跑业务，也不用再分散精力应对合规整改，还可把之前沉淀的经营动作更快落地。

　　中经传媒智库专家袁帅告诉记者，“摘帽”之后的绝味在资本市场会获得更加宽松的外部环境。但这个动作并不会自然转化为经营层面的直接增长，它更像是为企业扫清了外部环境的障碍。

　　事实上，“摘帽”解决的是合规层面的旧账。而账本上的另一半问题——营收下滑、大面积关店等问题，并未随着“摘帽”而一同消失。

　　营收方面，绝味在2025年为54.67亿元，同比下滑12.62%。到了今年上半年，其营收仍呈下滑趋势。

　　净利润方面，公司在2025年迎来上市首亏。但到了今年上半年再次进入盈利通道。更值得注意的是现金流。今年上半年，该公司经营活动产生的现金流量净额为-1.82亿元，而上年同期为4.84亿元。

　　中国食品产业评论员朱丹蓬表示，卤味赛道已经过了跑马圈地的阶段。绝味的规模红利逐渐消失，其消费场景正在改变，还需重建消费者信任。

　　值得关注的是，绝味最大的变化在于门店的调整。

　　过去很长时间，绝味门店一直处于关店状态。窄门餐眼页面显示，绝味鸭脖在今年10月在营门店为8982家。而在2023年末，绝味在中国大陆地区有15950家门店。上述平台数据显示，绝味在2024年、2025年分别关闭2980家、2908家门店。

　　与此同时，绝味启动门店调改。2025年下半年，该公司尝试将传统卤味门店改造成经营更多品类、覆盖更多时段的复合型门店。2026年半年度报告显示，公司围绕“全时段、多场景”推进门店升级，新增主食与佐餐卤味，并根据不同城市、商圈和消费群体调整店型及产品组合。

　　目前绝味拥有绝味PLUS（轻正餐）、绝味鲜卤（社区超市化）、绝味煲煲（写字楼午餐）等门店类型。

　　国海证券研报提到，绝味若调改门店复制顺利，下半年有望进一步改善。但二季度扣非归母净利率仅0.5%，主业盈利压力仍然很大。

　　福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，本轮关店本质是低效资产出清，短期削弱区域渗透率、压缩营收基数，但释放资金人力投入优质点位。多业态门店是对消费场景的重新探索，试图跳出街边零售单一模式。不过新模型仍在测试，盈利稳定性不足，能否驱动高质量发展尚存不确定性。

　　除此之外，绝味还在寻求新的增长路径。今年该公司推出新鲜零食，并在长沙、成都等地开出首批直营门店。该门店主打一站式家庭消费空间。

　　《卤味品类发展报告2025》显示，食品安全是受访者购买卤味时的首要关注点，其中包括卫生状况和食材新鲜度。

　　“新鲜零食的核心不是多上几个新品，而是把绝味原本就有的短保冷链、中央工厂产能复用起来，不用从零搭建一套新体系，试错成本比完全跨界低很多。它更像延伸出来的品类增量，还没到能完全替代卤味主业的程度。”江瀚说。

　　卤味赛道增速放缓背后

　　事实上，绝味的处境并非孤例。对于整个卤味赛道来说，目前正处于转型期。

　　红餐产业研究院数据显示，2024年国内卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%；2025年规模微增至约1620亿元，增速进一步降到3%以内。而在2020年，这一增速还在8.6%上下。

　　在袁帅看来，传统卤味赛道整体增速放缓，是多重因素共同作用的结果。一方面消费者的饮食选择越来越多元，过往卤味品类作为休闲佐餐选择的独特性正在被不断分流。另一方面，行业内经过多年的普及，核心消费人群渗透已经达到一定程度，整个赛道从快速扩容的阶段转向存量竞争的阶段。

　　而对于头部卤味企业来说，目前的处境也不一而同。2026年上半年，绝味、周黑鸭（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、紫燕食品（603057.SH）合计实现营业收入约68.65亿元，同比增长5.6%；合计归母净利润约3.79亿元，同比下降18%。

　　展开来看，2026年上半年，周黑鸭营收增长19.5%，净利润下滑15.2%，毛利率从58.6%降至54.7%。其门店总数仅净增100余家，但产品开始进入山姆以及零食量贩渠道。

　　煌上煌在上半年实现营收和净利润的双增长，但其量几乎全部来自并购。而核心的酱卤肉制品收入5.28亿元，同比下降14.34%。

　　紫燕食品上半年实现营收16.63亿元，同比增长12.94%，净利为6699.3万元，同比下降35.94%，毛利率由上年同期的22.24%降至20.42%。不过，金融资产公允价值变动是拖累利润的主要原因。

　　江瀚提到，卤味四巨头的对手早就不止彼此。生鲜电商、商超熟食档、本地现捞热卤品牌都在抢同一批用户，大家都在切佐餐、夜宵场景，竞争边界早就打穿。“赛道未来不会再回到过去的高增速，接下来就是存量洗牌，谁能把单店效率、场景复用做透，谁才能在低增长里拿到相对优势。”江瀚说。

　　对于绝味来说，经营战略调整或仍将延续。

　　詹俊豪表示，绝味突围的核心思路是守好卤味基本盘，持续优化门店结构，跑通新业态盈利模型；新赛道布局需保持克制，优先依托现有渠道做品类联动，以稳健试错替代激进扩张。

　　“绝味不能再走过去靠铺店冲规模的老路。要把已经优化出来的门店网络做深，用‘一店一货盘’把不同点位的场景价值挖透，先把单店盈利的基本盘夯实。然后把C端零售和B端商用食材的产能复用跑通，不能只盯着To C的卤味生意，还得依托全国冷链和中央工厂的底盘去承接餐饮、团餐的订单。最后，绝味食品的转型动作不用铺得太散，所有新尝试都要锚定自己最核心的短保冷链优势，不要为了追新概念盲目跨界。”江瀚说。

（文章来源：中国经营报）